Du brauchst Schweinenuss und Bauchspeck (nicht geräuchert). Das Fleisch begutachten. Wenn der Bauch sehr
durchwachsen ist, 600 g Bauch und 400 g Nuss nehmen. Ist der Bauch etwas fetter, 500 g von jedem. Erst den Bauch,
dann die Nuss durch die mittlere Scheibe wolfen. Die Gewürze fein mahlen und zum Fleisch geben. ordentlich
durchmischen und intensiv kneten, um für die Bindung die Eiweiße anzuregen. Jetzt durch die feine Scheibe wolfen
und - wenn du keinen Wurstfüller hast - direkt mit der Tülle in einen 28/30er Darm füllen. Besser ist ein Wurstfüller,
weil man dann nochmal kneten und vorsichtshalber gut durchmischen kann. Die Würste einen Tag im Kühlschrank
ruhen lassen, am besten vakuumiert.
Statt Schwein kannst du auch Hähnchenbrust nehmen. Hat nur ca 8% Fett und ist auch sehr lecker.
Du brauchst Schweinenuss und Bauchspeck (nicht geräuchert). Das Fleisch begutachten. Wenn der Bauch sehr
durchwachsen ist, 600 g Bauch und 400 g Nuss nehmen. Ist der Bauch etwas fetter, 500 g von jedem. Erst den Bauch,
dann die Nuss durch die mittlere Scheibe wolfen. Die Gewürze fein mahlen und zum Fleisch geben. ordentlich durchmischen
und intensiv kneten, um für die Bindung die Eiweiße anzuregen. Bis hierhin also genau wie bei der Bratwurst.
Allerdings nehme ich für die Pfefferbeißer 15 g Senfkörner und 8 g Steakpfeffer. Für das zweite Mal Wolfen nimmst du
nochmal die mittlere Scheibe und füllst die Masse wie gehabt entweder mit der Tülle oder dem Wurstfüller in Därme - bei
der Mettwurst 28/30er, bei den Pfefferbeißern 18/20er Kaliber. Du hängst die Mettwürste ohne Rauch einen Tag in den
Räucherschrank. Jetzt 2 x 12 Std (bei den Pfefferbeißern reicht 2 x 6 Std) räuchern, mit jeweils 12 Std Ruhe (ohne Rauch).
Danach legst oder besser hängst du die Würste für mind. 2 Tage in den Kühlschrank zum Reifen.
Je 500 g Schweinebauch und -schulter in wolfgerechte Stücke schneiden und für 1 - 1 1/2 Std in den Gefrierschrank legen,
je nach Größe der Stücke. Erst den Bauch, dann die Schulter durch die mittlere Scheibe wolfen, dabei getrennt halten. Jetzt
erst das Bauchfleisch kuttern, dabei nach und nach ca 150 g Crushed-Eis und die Gewürze dazu geben. Das Eis ist WICHTIG
für die Bindung!! Jetzt das Schulterfleisch dazu geben und alles fein wolfen. Temperatur im Auge behalten! Wenn die Masse sich
über 12°C erwärmt, nochmal 50 g Eis dazu geben. Die Masse in Darm Kaliber 50 abfüllen, dabei relativ fest Eindrücken, um
Luftblasen zu vermeiden. Machst du es zu fest, reißt der Darm nachher beim Brühen.
Die Würste bei 75-80°C 1 Std lang heißräuchern (ich mache das im Backofen, geht super). Jetzt in reichlich Wasser mit
2% Salzgehalt ( = 20 g je Liter) bei 80°C eine Std lang brühen.
Super einfach, super schnell, super lecker.
Die Butter etwas weich machen (z.B. in der Mikrowelle), dann alles zusammen in die Küchenmaschine und kuttern, bis
der Arzt kommt - fertig. Manche tun noch etwas Rum dazu, das ist aber nicht so ganz meins. Rum ohne Cola ist nix für mich :o)
Wenn du es probieren möchtest: bei der angegebenen Menge reicht ein Teelöffel.
Merke: wenn du die Zwiebel kurz anschwitzt, erhöht sich die Haltbarkeit beträchtlich. Aber mir persönlich schmeckt es
mit rohen Zwiebeln besser.
Das Fleisch durch die mittlere Scheibe wolfen. Die restlichen Zutaten dazu geben und gut vermischen.
Die Masse durch die kleine Scheibe wolfen, gründlich durchkneten und nochmal durch die kleine Scheibe wolfen.
Das ganze nochmal durch die kleine Scheibe wolfen, anschließend möglichst bis zum Rand in dicht schließende Gläser füllen, z.B. Einmachgläser. Die Gläser fest verschließen und bei 80 - 85°C 2 Stunden lang im Topf mit reichlich Wasser erhitzen. Die Gläser in kaltes Wasser stellen, damit sie sich schnell abkühlen und die Deckel fest angezogen werden.
Eier trennen, Eiweiß und Sahne separat steif schlagen.
Butter und Schokolade vorsichtig im Wasserbad schmelzen.
Eigelb in einer großen Schüssel mit 2 EL heißem Wasser cremig schlagen, den Zucker einrühren und schlagen, bis die Masse hell und cremig ist.
Die geschmolzene Schokolade unterheben, anschließend sofort vorsichtig Eischnee und Sahne unterheben.
In Schälchen füllen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
Alles in einen schmalen, hohen Behälter füllen und mit dem Mixer auf höchster Stufe mindestens 3 Minuten aufschlagen.
In eine Flasche füllen, ist im Kühlschrank wochenlang haltbar.
In ein schmales, rundes Litermaß 150 g Rapsöl, 1 Ei (egal ob warm oder kalt), Saft einer halben
Zitrone, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer und 1 TL Zucker füllen.
Einen Pürierstab auf den Boden des Litermaßes stellen, einschalten und einfach so lange
stehen lassen, bis sich unten in der Masse wirklich nichts mehr bewegt. Das Litermaß
etwas schräg halten und den Pürierstab ganz langsam nach oben ziehen, bis er frei ist.
Jetzt so lange pürieren, bis sich der Rest des Öls mit der Masse vermischt hat. Etwa eine Stunde
in den Kühlschrank stellen.
700 g Schinkenbraten parieren, mit lauwarmem Wasser abwaschen und abtrocknen.
Wichtig: sehr gut die Hände waschen oder am besten mit Handschuhen arbeiten.
25 g Nitritpökelsalz, 3 g Natriumascorbat, 10 g Senfkörner, 5 g Piment, 5 g Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 1 TL Majoran,
1 TL Thymian und 5 g braunen Zucker fein mahlen.
Die Gewürzmischung z.B. auf einem Suppenteller verteilen und das Fleisch darin so lange wälzen und andrücken, bis es dicht
eingehüllt ist. Das Fleisch vakuumieren, evtl übrig gebliebenes Gewürz mit in die Tüte geben.
Im Kühlschrank 10 Tage marinieren (bei mehr oder weniger Fleisch entprechned länger oder kürzer), dabei jeden Tag einmal
umdrehen und das Gewürz einmassieren.
Das Fleisch herausnehmen und die Gewürze abwaschen. Nach dem Abwaschen 2 - 3 Std an einem kühlen Ort
tocknen lassen. Auf den Rost in den Backofen legen (oder, wenn man hat, in den Smoker hängen) und je 500 g 1,5 - 2 Stunden
bei 80°C räuchern, bis es eine schöne rote Farbe angenommen hat und fast schon aussieht wie ein echter
Schwarzwälder Schinken.
Herausnehmen und hängend ca 2 Std abkühlen lassen.